مولود نورانی - دانشجوی دکتری علوم و صتایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مرحله رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه شده به روش فراپالایش (UF) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگیهای حسی به طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگیهای حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخصها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با به دست آوردن رابطه عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف هم زمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر همجهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگیهای کیفی به عنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمکزنی با استفاده از نرمافزار متلب. به کمک روابط مذکور می توان تغییرات شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگیهای حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیشبینی کرد. مقایسه نتایج حاصل از مدل با دادههای اندازهگیری شده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان می دهد.

انتقال جرم, انتقال حرارت, پروتئولیز, لیپولیز, مدل ریاضی