لیلا لطفی - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذائی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
احمد کلباسی اشتری - دانشیار،گروه صنایع غذائی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
منوچهر حامدی - استاد،گروه صنایع غذائی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
فرشته قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد ،گروه صنایع غذائی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

در تحقیق حاضر، پس از تهیه محلول های جداگانه گلبرگ زعفران با متابی سولفیت سدیم (از ۱۰۰ تا ppm۲۰۰۰)، آنزیم (از ۱ تا ۱۰ درصد) و اتانول، مقدار و کیفیت آنتوسیانین در ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۱۲۰، و ۱۸۰ دقیقه سنجش گردید. هنگامی که مقادیر متابی سولفیت سدیم و آنزیم به ترتیب به ppm۷۰۰ و ۱ درصد رسید، میزان آنتوسیانین استخراجی پس ازh ۱ به بیشینه خود و به ترتیب به mg/۱۰۰g۷۱۰ و ۶۷۰ رسید. در حالی که تجزیه پذیری آنتوسیانین در محلول های متابی سولفیت، آنزیمی، و الکلی پس ازh۳ به ترتیب به ۵/۰، ۵، و ۲۰ درصد رسید، میزان سیانیدین در آنتوسیانین روش های متابی سولفیت و یا آنزیمی بیشتر از روش اتانول بود و تغییرات آنتوسیانین های منومری و پلی مری به ترتیب به ۱، ۸، و ۱۵ درصد رسید. به همین دلیل آنتوسیانین حاصل از روش های متابی سولفیت و یا آنزیمی پایداری و خلوص رنگ (کروما) بیشتری در مقایسه با همین رنگدانه در روش الکلی داشت.

آنتوسیانین, آنزیم پکتینکس, پارامترهای رنگی, گلبرگ زعفران, متابی سولفیت سدیم