نرگس نظری برکادهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد رجائی نجف آبادی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شاهرو د
حسین میرزائی مقدم - استادیار گروه آب و خاک دانشگاه صنعتی شاهرو د

میوه ی کیوی سرشار از مواد مفید و مغذی است، با ا ین حال ا ین میوه ماندگاری طولانی ندارد. تهیه ی لواشک ازاین میوه یکی از راه های کاهش هدررفت و دسترسی به ا ین میوه در تمام فصول سال است. درون پوشانی ترکیباتزست فعال مانند اسیدهای چرب غیر اشباع و افزودن آنها به مواد غذایی، روشی برای غنی سازی مواد غذایی جهتافزایش ارزش تغذیه ای آنها می باشد. هدف از پژوهش حاضر درون پوشانی روغن بذر کتان در سطح ۲۰ % با استفاده از مواد دیواره زئین_ صمغ بذر ر یحان و افزودن آن در سطوح ۰/۲،۰/۵ و ۱% به لواشک کیوی بود. ارز یابی خواص بافتی محصول با استفاده از دستگاه آنالی ز بافت نشان داد افزودن امولسیون سبب افزایش شاخص های سختی، جو یدنو چسبندگی نمونه ها شد، همچنین افزایش امولسیون تا سطح ۱% موجب افزایش شاخص های فنریت و انسجام شد وآنها را به نمونه شاهد نزدیک کرد. از سوی د یگر شرکت کنندگان در آزمون پنل بر اساس و یژگی های حسی به نمونه ی حاوی۰/۵% امولسیون بیشتر ین امتیاز را اعطا نمودند.

لواشک، امولسیون پیکر ینگ، خواص بافتی، ارز یابی حسی