مهدی حبیبی قدس - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
معصومه اسماعیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
اکرم پزشکی نجف ابادی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

طعم شیرین یکی از مطلوب ترین طعم ها برای بشر است و بر طعمهای ترش و تلخ ترجیح داده می شود که تحقیقاتنشان داده است، این ترجیح طعم شیرین بر سایر طعمها، ذاتی است و آن را با احساس لذت و شادی مرتبط می دانند.با شیوع روزافزون بیماری های مرتبط با مصرف شکر، در حال حاضراستفاده از شیرین کننده ها در محصولات غذاییرواج یافته است و به دلیل تاثیر آنها بر جنبه های سلامت، اقتصاد و غیره، بسیار مورد تحقیق قرار گرفته اند.شیرین کننده ها، افزودنی های غذایی هستند که به منظور تحریک حس شیرینی در هنگام مصرف استفاده می شوند.شیرین کننده ها را اغلب به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم بندی می کنند. شیرین کننده های مصنوعی، فرآورده هاییسنتتیک هستند که بسیاری از انواع آنها کالری ندارند و شیرین کنندگی بیشتری از شکر معمولی دارا می باشند؛ درمقابل شیرین کننده های طبیعی دارای سطح شیرینی کمتری نسبت به شیرین کننده های مصنوعی هستند. علاوه بر اینموارد پریبیوتیک ها، شربت ذرت با فروکتوز بالا و ملاس نیز می توانند به عنوان یک شیرین کننده مناسبی در محصولاتغذایی به کار روند. در این مقاله مروری، بررسی انواع جایگزین های مصنوعی و طبیعی شکر در محصولات غذایی،همچنین ساختار شیمیایی آنها با استفاده از اسناد کتابخانه ای، یعنی مقالات و طرح های پژوهشی کار شده در زمینه روشهای کاهش شکر در محصولات غذایی و شیرین کننده ها، به نگارش در آمده است

شیرین کننده، ساکارز، قندهای الکلی، جایگزین شکر و دیابت.