حامد حسن زاده - استادیار، گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام
دنیا میناسیان - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه

کاکائو، مشتق اصلی دانه های Theobroma cacao L شناخته شده است که دارای اثرات متعددی بر سلامت انسان از جمله اثرات آنتی اکسیدانی و محافظتی عصبی و قلبی است. این اثرات عمدتا به ترکیبات زیست فعال آن نسبت دادهشده است. در سطح جهانی، کاکائو به عنوان طعمی پرمصرف در صنعت غذا و نوشیدنی در نظر گرفته می شود. نوشیدنی-های کاکائویی دارای رنگ، عطر و طعم عالی هستند. تولید و مصرف نوشیدنی های کاکائویی با جایگزین های مختلفمعروف به نوشیدنی های آماده کاکائو، نوشیدنی های شکلاتی و نوشیدنی های مبتنی بر کاکائو روز به روز در حال افزایشاست. بنابراین به طور همزمان تولید محصولات جانبی کاکائو نیز افزایش مییابد. از طریق فرآوری دانه کاکائو، حدود۰۸ درصد از میوه کاکائو به عنوان زیست توده باقیمانده، از جمله پوسته غلاف کاکائو، پوسته دانه کاکائو و آب پالپکاکائو دور ریخته می شود، که نگرانی های اجتماعی و زیست محیطی را افزایش میدهد. اخیرا برخی از مطالعات استفادهاز محصولات جانبی کاکائو را در تولید مولکول های با ارزش افزوده با کاربردهای بالقوه در صنایع غذایی، دارویی وآرایشی گزارش کرده اند. در این جنبه، رویکردهای بیوتکنولوژیکی به عنوان یک جایگزین مناسب برای تبدیل این زیستتوده باقیمانده به محصولات خوب نشان داده شده است. در این پژوهش، ترکیبات مختلف نوشیدنی های کاکائویی وعملکرد آنها بررسی می شود. علاوه بر این، ترکیب شیمیایی محصولات جانبی کاکائو و کاربردهای بالقوه آنها برایمدیریت و بهره برداری نیز مورد بررسی قرار می گیرد

محصولات جانبی کاکائو، نوشیدنی، فرمولاسیون، نوشیدنی مبتنی بر کاکائو