سپیده تاری وردی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز؛

امروزه در صنایع غذایی بیشترشدن رغبت عموم به استفاده از مواد افزودنی که به طور ذاتی و طبیعی در مواد غذایی موجود هستندمشهود است. در این تحقیق امکان به کار گرفتن عصاره های غنی از فیبر طبیعی که حاصل بازیابی از فاضلاب کارخانه زیتونمیباشند و سبب بهبود و بیشترشدن ماندگاری گوشت و محصولات گوشتی می شود مورد بررسی قرار گرفته است. هدف اصلیاین مقاله نشان دادن مزایا و فواید به کارگرفتن آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان مواد افزودنی در گوشت و محصولات گوشتیدرقیاس با فواید مواد نگهدارنده مصنوعی میباشد. توانایی و قدرت آنتی اکسیدانی فنلهای زیتون مورد بررسی و مطالعه قرارگرفته و با آنتی اکسیدان های خالص طبیعی مورد مقایسه قرار گرفته است. از جمله فواید استفاده از فنلهای زیتون به عنوان موادافزودنی در گوشت و محصولات گوشتی را میتوان به ماندگاری و حفظ رنگ، به عقب انداختن رشد میکروبی و تجزیه چربیهاو در آخر بیشترشدن عمر مفید میتوان اشاره کرد. بخش روغن زیتون در جستجوی چاره ای برای ارزشگذاری فاضلاب کارخانهزیتون، کم شدن تاثیر بر روی محیط زیست و دشواری های مرتبط به بازیافت است. تاکنون هدف اکثر تحقیقات انجام شدهتوسعه تکنولوژی های استخراج برای بازیابی فنلها از فاضلاب کارخانه زیتون بوده و و سهم ایدههای مربوط به استفاده از اینترکیبات با ارزش در این مطالعات بسیار پایین بوده است. در حال حاضر برای نگهداری چربیها و روغنهای گیاهی، حفظخصوصیات کاربردی و نیز بهبود کیفیت محصولات گوشتی از فنلهای بازیابی شده که از فاضلاب کارخانه زیتون استفاده میشود.یکی از موارد مورد بررسی، بررسی عطر و طعم این این فراوردهها میباشد. از طرفی فنل های زیتون می توانند سبب به تعویقانداختن رشد میکروبی شوند که این امر میتواند سبب کم شدن عطر و طعم گوشت و محصولات گوشتی شود. از طرفی، فنلهای زیتون عطر و طعم قوی خود را دارند، بخصوص زمانی که در غلظت های بالا استفاده می شوند. این مسئله، استفاده از دزهایبالاتر را حداقل می کند. به هرحال فنل های زیتون می توانند به طور مستقیم به محصولات غذایی در طی فرآیند افزوده شوند یاجذب مواد بسته بندی شوند.

ترکیبات فنلی، ضایعات زیتون، صنایع گوشتی