فریال خادمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمد زادگان - عضو هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
شهرام نقی زاده رئیسی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی
سیداحمد شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل

خامه ترش حاوی ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی است که به آن باکتری های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری می شود و سپس به بازار عرضه می شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه ترش با ۲۰ درصد چربی افزوده شد و ویژگی های رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s ۱۲۰۰) مربوط به تیمار T۲ (خامه ترش حاوی ۲ درصد مالتودکسترین) بود درصورتی که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s ۱/۰) در نمونه شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به خوبی داده های رفتار جریان خامه ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری ها تفاوت معنی داری (۰.۰۵

پروبیوتیک, خامه ترش, مالتودکسترین, مدل رئولوژیکی کارئا