نیوشا خواجه - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غدایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران.
عبدالرضا محمدی نافچی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
لیلا نوری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات تولید و فناوری داروهای گیاهی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب زمینی سرخ شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده می شود. پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب زمینی سرخ شده اثرگذار است و باعث بالا رفتن کیفیت در ماده غذایی می شود. در این پژوهش، اسانس آویشن شیرازی و ترخون به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. محلول پوشش با استفاده از صمغ زدو ۱ درصد و اسانس آویشن شیرازی و ترخون به منظور پوشش دهی خلال سیب زمینی تهیه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با پوشش دهی نمونه های سیب زمینی با صمغ زدو، میزان رطوبت طی سرخ کردن افزایش و میزان چربی و پروتئین کاهش می یابد. پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو موجب کاهش شاخص سختی بافت سیب زمینی سرخ شده، نسبت به نمونه شاهد، شده است. با این حال، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و ترخون تاثیر معنی داری بر ترکیبات شیمیایی و میزان سفتی بافت نداشت. نمونه های پوششاسانس آویشن شیرازی، اسانس ترخون، پوشش صمغ زدو، سیب زمینی سرخ شده داده شده با پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو، بدون اسانس و حاوی اسانس آویشن شیرازی، دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین نمونه ها بودند.

اسانس آویشن شیرازی و ترخون, پوشش صمغ زدو, سیب زمینی سرخ شده