آزاده صیادی - گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
آرام بستان - گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
رسول کدخدایی - گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدروژل ساخته شده به روش قالب گیری امولسیونی برای درون پوشانی آلفا-توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکروژل به عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب پنیر با یوتا کاراگینان (۰، ۰/۲ و ۰/۴ درصد وزنی-وزنی) بر ویژگی های امولسیون، ذرات هیدروژل و رهایش آلفا-توکوفرول بود. نتایج نشان داد که واردکردن یوتا کاراگینان در فرمولاسیون باعث افزایش گرانروی ظاهری امولسیون های اولیه شد، اندازه قطره ها از ۲/۶۹ میکرومتر در امولسیون حاوی پروتئین آب پنیر به تنهایی به ۲/۹۵ و ۲/۷۱ میکرومتر در امولسیون های حاوی ۰/۲ و ۰/۴ درصد یوتا کاراگینان افزایش یافت. جایگزین کردن ۰/۲ و ۰/۴ درصد یوتا کاراگینان، پتانسیل زتا را از ۴۳/۹۳- میلی ولت به ۴۶/۵۶- و ۴۶/۶۸- میلی ولت کاهش داد؛ همچنین باعث کاهش اندازه ذرات و کاهش کارایی درون پوشانی آلفا-توکوفرول در ذرات امولسیون هیدروژل شد. واردکردن یوتا کاراگینان به فرمولاسیون ذرات هیدروژل، میزان رهایش آلفا-توکوفرول را در شیره معده از ۳۰/۳۶ درصد در ذرات حاوی پروتئین آب پنیر به تنهایی به ۲۸/۹۰ و ۲۸/۲۲ درصد در ذرات حاوی ۰/۲ و ۰/۴ درصد یوتا کاراگینان کاهش داد. نتایج این پژوهش اثبات کرد که جایگزین کردن بخشی از پروتئین آب پنیر با یوتا کاراگینان قابلیت رهایش کنترل شده و تحویل ترکیب زیست فعال چربی دوست به روده را در ذرات امولسیون هیدروژل افزایش می دهد.

ریزپوشانی, مخلوط پروتئین-پلی ساکارید, میکروژل, ویتامین E, یوتا کاراگینان