هدی یادگاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - دانشیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی - استاد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

پروتئین ایزوله تفاله گوجه فرنگی با استفاده از آنزیم فلاورزایم و تیمار آنزیمی مشترک فلاورزایم و سلوکلاست تحت فرایند آبکافت قرارگرفته و خواص ساختاری (ترکیب شیمیایی اجزای تشکیل دهنده، اسپکتروسکوپی مادون قرمز تبدیل فوریه، طیف سنجی فلوئورسنت،آب گریزی سطحی، اندازه ذرات و بار سطحی) و عملکردی آن ها (بازیافت نیتروژنی، نظیر کدورت، حل پذیری، شاخص فعالیتامولسیفایری و پایداری امولسیونی، کف کنندگی و پایداری کف، ظرفیت نگه داری آب، دانسیته توده ای، ظرفیت نگه داری روغن وفعالیت آنتی اکسیدانی) آن ها مورد مقایسه و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که هیچ اختلاف معنی داری در میزان درجهآبکافت تیمار آنزیمی فلاورزایم- سلوکلاست با تیمار جداگانه فلاورزایم وجود نداشت (p>۰/۰۵)، اما بازیافت نیتروژنی نمونه حاصل از تیمارآنزیمی مشترک به مراتب بیش تر از نمونه فلاورزایم بود. حل پذیری (pH=۲-۱۰)، شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون، کفکنندگی و پایداری کف پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفته و نتیجه حاکی از این بود که میزان این شاخص ها در پروتئین حاصل ازفلاورزایم- سلوکلاست به مراتب بیش تر از فلاورزایم (جداگانه) و ایزوله بود. همچنین تیمار آنزیمی مشترک فلاورزایم- سلوکلاست در مقایسه با سایر تیمارها، ظرفیت نگه داری آب و روغن و دانسیته توده ای بیش تری را به خود اختصاص داد (p<۰/۰۵).

ضایعات گوجه فرنگی ، پروتیئن هیدرولیز شده ، خواص امولسیون کنندگی ، فلاورزایم