الناز نشاگران - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
جمشید فرمانی - دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
جعفر محمدزاده میلانی - استاد تمام گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

آگاهی روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته تا راهکاری مناسب بر غلبه براین چالش را بررسی نمایند. هدف از پروژه حاضر بررسی تاثیر نسبتهای مختلف فاز آبی به فاز روغنی بر ویژگی های بافتی، حرارتی واکسایشی امولسیونهای ساختاریافته بود. بر این اساس، سه نمونه امولسیون ساختاریافته با استفاده از روغن ذرت (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد)، آب مقطر (۷۰، ۶۰ و ۵۰ درصد) و مونو آسیل گلیسرول (۵ درصد) تهیه شد و پایداری اکسیداتیو، رفتار حرارتی و بافت آن ها مورد ارزیابی قرارگرفت. تشکیل امولسیون منجر به کاهش پایداری اکسیداتیو شد. با این حال، نمونه های فرموله شده با میزان آب کمتر، خواص بافتی وحرارتی بهتری را نشان دادند. به طور کلی، امولسیون های ساختاریافته جایگزین خوبی برای شورتنینگ ها و مارگارین های سنتی هستند.امولسیون ساختاریافته حاوی ۵۰ درصد فاز آبی به عنوان جایگزین مناسبی برای شورتنینگ ها و مارگارین ها پیشنهاد می شود.

امولسیون ساختاریافته، مونو آسیل گلیسرول، خواص اکسایشی، خواص بافتی، خواص حرارتی