نفیسه نصیری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، تهران
مهناز هاشمی روان - استاد یار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، تهران

آنزیم ها کاتالیزور هایی هستند که سرعت واکنش را افزایش می دهند. آنزیم ها برای حفظ حیات ضروری هستند؛ زیرا بدون فعالیت آنزیم ها، اکثر واکنش های شیمیایی مانند هضم غذا، خیلی آرام اتفاق می افتند یا منجر به تولید محصولات مختلفی می گردد. یک آنزیم برای این که کاربردی باشد، باید به یک شکل سه بعدی دقیق تبدیل گردد. این که چطور چنین ساختار پیچیده ای شکل می گیرد، هنوز به شکل راز باقی مانده است. مانند تمام کاتالیست ها، آنزیم ها هم برای کاهش انرژی فعال سازی یک واکنش یا انرژی ابتدایی لازم برای رخ دادن اکثر واکنش های شیمیایی به کار می روند. گرما را نمی توان به یک سیستم زنده اضافه کرد، بنابراین آنزیم ها یک مسیر جایگزین را فراهم می کنند: آن ها با یک زیرلایه (مواد موجود در واکنش شیمیایی) برای تشکیل یک «حالت گذار» (transition state)، یک «کمپلکس واسطه ی ناپایدار» (unstable intermediate complex) که نیاز به انرژی کمتری برای پیشروی واکنش دارد، پیوند می دهند. آنزیم پکتیناز یکی از مهمترین آنزیم های صنعتی جهان می باشد که ازگیاهان عالی و میکروارگانیسم هایی همچون باکتری ها و قارچ ها استخراج می شود.

آنزیم، پکتیناز، پکتین، هتروپلی ساکارید