مروا حسینی - دانشجوی دکترای رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
مهناز هاشمی روان - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

امروزه استفاده از آنزیمها جهت بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه می باشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیمها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده می کند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیمهای مورد استفاده، آنزیم پلی‎گالاکتوروناز است که جهت شفاف سازی برخی آب میوه ها و بهبود ویژگیهای رنگ و ظاهر از جمله آب سیب و آب انگور به کار برده می‎شود. پلی‎گالاکتورونازها (E.C.۳.۲.۱.۱۵)که به پکتیناز معروف می باشند به دو نوع پلی گالاکتورونازهای هیدرولیز کننده و پلی گالاکتورونات لیاز طبقه بندی می شوند و از جمله آنزیمهای اولیه ای هستند که در صنعت آبمیوه مورد استفاده قرار می‎گرفته‎اند. این آنزیم پیوند گلیکوزیدی α-۱→۴بین واحدهای گالاکتورونیک اسید را در ساختار پکتین می شکند و بنابراین پکتین از ساختار سلول خارج شده رسوب می‎دهد و از طریق فیلتراسیون یا سانتریقوژ جداسازی می گردد و به این صورت آب میوه شفاف به دست می آید. تقریبا در صنعت برای شفاف سازی تمامی آب میوه ها به غیر از آب مرکبات از این آنزیم استفاده می شود. برخی از آب میوه ها نظیر آب پرتقال و آب گریپ فروت حاوی ترکیبات تلخی نظیر لیمونین و نارنجین می باشند که درصورت حضور در آب میوه روی طعم آن تاثیر منفی می گذارند و ایجاد طعم تلخ می نمایند. جهت رفع این مشکل می توان از آنزیم نارنجیناز استفاده کرد. نارنجیناز آنزیمی است که دارای دو فعالیت آنزیمی است شامل آلفا-ال-رامنوزیداز (E.C. ۳.۲.۱.۴۰) و بتا-دی-گلوکوزیداز (E.C.۳.۲.۱.۲۱) که هیدرولیز نارنجین به رامنوز و پرونین و سپس گلوکز و نارنجینین را انجام می دهند، بدون آنکه طعم تلخی در آب میوه به جا بگذارد.

آب میوه، نارنجیناز، پلی گالاکتوروناز، پکتیناز