علی اکبر کمالی اردکانی - دانشجوی مقطع دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، پیشوا
فرزانه کریمی - دانشگاه علوم پزشکی یزد

سابقه و اهداف: تامین غذای مورد نیاز جهان،معضلی است که امروزه بشریت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در غالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را در رژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتا پایین،عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود چربی های غیر اشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون و نیز ممانعت از بروز تصلب شرائین از جمله فواید و خصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد. هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویا بویژه طعم و بافت و بهبود میزان پذیرش آن میباشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی و نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.روش بررسی:این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط۱۲۰ نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته ی اصلاح شده در غلظت های متفاوت(۵/۰- ۷۵/۰- ۱ و۲۵/۱ درصد) و طعم دهنده ها در غلظت ۵% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی ۲۵/۱ درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماری Kruskal-Wallis و ANOVAمورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز ۷ نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های ۱- ۷۵/۰- ۵/۰ و ۲۵/۱ درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد. نتیجه گیری: استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئین های گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد.

ماست سویا،طعم دهنده،استابیلایزر