بیژن خورشیدپور - استاد یار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران
مجید بخت آور آوارسی - دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران ، ایران

در حال حاضر در واحدهای صنایع غذایی هنوز از روشهای سنتی کنترل - بر مبنای بازرسی فرآورده نهایی - استفاده می.شود حرکت جهانی هم اکنون در جهت استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی )HACCP - Point Control Critical Analysis Hazard )است که ویژگی اصلی آن پیشگیری از بروز عوامل خطرزا در مراحل مختلف تولید می.باشد طرح حاضر با سه هدف کلی انجام شد: ۱ -تدوین آیین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی", ۲ - آشنا کردن مسووالن فنی و صاحبان صنایع غذایی کشور با مفهوم و اصول HACCP و چگونگی تدوین و اجرای سیستم در صنایع غذایی مختلف و ۳ استقرار سیستم HACCP در یک واحد تولیدی لبنی منتخب به عنوان نمونه در اجرای این طرح نسبت به تشکیل گروههای مرکزی و اجرایی در واحد منتخب اقدام گردید و ۱۵ دوره و کارگاه آموزشی طی ۳۹ روز جهت شناساندن سیستم برگزار شد سپس با توجه به تامین پیش نیازها و روش خوب ساخت سیستم HACCP با موفقیت در واحد منتخب استقرار یافت و در حال حاضر این واحد موفق به اخذ گواهینامه HACCP از سوی شرکتهای ذیربط گردیده است.ماشین آالت ساختمان روشهای انجام کار تولید روشهای نظارت کنترل و بازرسی و روشهای مدیریت به اجزاء مربوط به آنها تقسیم شود و هر یک جداگانه مورد تجزیه و تحلیل قرار گیرند و موارد موثر در ایمنی آنها جداگانه بررسی شود پس از این مرحله این اجزا کنار هم قرار گیرند که در ادامه بحث بطور خالصه درباره آنها بحث خواهد شد. به هر حال نتیجه بررسیهای شرکت پیلسبوری در سال ۱۹۷۱ در کنگره ملی نگهداری مواد غذایی آمریکا ارائه شد بدنبال این اقدام FDA Administration Drug and Food آمریکا, یک برنامه آموزشی ضمن خدمت برای پرسنل خود ترتیب داد که در آن محققین پروژه HACCP ,شرکت کنندگان را برای کنترل مواد غذایی آموزش دادند (۱).

مواد غذایی ، فراورده ، بار میکروبی ، کنترل بحران ، HACCP