فرشته خیری - دانشجو دکترا، زیست فناوری مواد غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مرجانه صداقتی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

استفاده از شیر و گوشت حیوانات آلوده ممکن است منجر به بیماری های انسانی شود. آفلاتوکسین ها (AFs)، متابولیت های ثانویه سمی هستند که بیشتر توسط گونه های آسپرژیلوس تولید می شوند. در بین میکروارگانیسم ها، سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین B-۱ (AFB۱) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آفلاتوکسین M-۱ (AFM-۱) متابولیتی است که با تبدیل و هیدروکسیلاسیون AFB-۱ تولید می شود. اگرچه فن آوری های مختلف (فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی) برای کاهش اثرات مضر مایکوتوکسین ها، از جمله آفلاتوکسین ها (AFs)، توسعه، آزمایش و به کار گرفته شده اند، روش های جهانی هنوز برای کاهش سطح AF در خوراک و غذا در دهه های گذشته در دسترس نیستند. گاوهای شیری هنگامی که از آفلاتوکسین B۱ تغذیه می شوند ممکن است در نتیجه قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی، آفلاتوکسین M۱ را در شیر دفع کنند. این مایکوتوکسین در برابر دما کاملا مقاوم است بنابراین عملیات حرارتی مانند پاستوریزاسیون و فوق پاستوریزاسیون برای غیرفعال کردن آن کافی نیست. با توجه به اینکه برخی میکروارگانیسم ها دارای قابلیت تخریب آفلاتوکسینها بوده و میزان این تخریب با نوع سویه میکروبی ارتباطی قوی دارد، لذا انجام بررسیهای بیشتر و گسترده روی کاربرد آن در مواد غذایی میتواند در اتخاذ استراتژیهای پیشگیری از برخی بیماریها و در نتیجه ارتقا سلامت انسان حائز اهمیت باشد.

آفلاتوکسین،روش های بیولوژیکی، فرآورده های لبنی، گونه های قارچی