لقمان صالحی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیر
سعید عشقی - استادیار بخش علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
عنایت اله تفضلی - استاد بخش علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
محمد جواد کرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیر

انگور به علت داشتن منابع سرشار از ترکیبات فنولی از قبیل آنتوسیانین و فلاونوئیدها مورد توجه است. آنتی اکسیدان ها، ویتأمین ها، املاح معدنی و آنزیم هایی هستند که سلول ها و بافت های بدن را در برابر اثرات زیان بار رادیکال های آزاد محافظت می کنند. ارزش پتانسیلی آنتی اکسیدان ها، پژوهشگران را وادار به جستجوی ترکیب های طبیعی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و سمیت کم نموده است. بنابراین، به منظور تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، مقدار فنول، آنتوسیانین و برخی خصوصیات مورفولوژیکی 12 رقم انگور استان فارس شامل: یاقوتی، ریش بابا و رجبی (منطقه زرقان)، عسلی، سیاه شیراز، ریش بابا و عسکری (منطقه میمند)، کشمشی بوانات، عسکری، سیاه شیراز و ریش بابا (منطقه سعادت شهر) پژوهشی در سال 1389 در دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز طراحی و اجرا گردید. نتایج نشان داد که رقم سیاه شیراز (میمند) دارای بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ( 85 %)، فنول (174mg/L) و آنتوسیانین (498mg/L) بود و در مقابل رقم عسلی دارای کمترین مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی ( 19 %) و ارقام ریش بابا (به ترتیب سعادت شهر و میمند) دارای کمترین میزان فنول می باشند و کمترین میزان آنتوسیانین هم (13 mg/L) در رقم کشمشی بوانات (سعادت شهر) بود. همچنین همبستگی بالایی بین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و فنول (0/78) و آنتی اکسیدانی و آنتوسیانین (0/66) وجود داشت و درجه بریکس کمترین میزان همبستگی را با فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. با توجه به نتایج این پژوهش به نظر می رسد که انگورهای رنگی مانند دانه سیاه شیراز و یاقوتی، به دلیل داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر، و مقدار فنول و آنتوسیانین بالا مناسب تر می باشند.

فعالیت آنتی اکسیدانی، فنول، آنتوسیانین، ویتامین ث، درجه بریکس، ارقام انگور استان فارس