فریبا نقی پور - دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحراییان

تفاله چغندرقند به عنوان یک منبع فیبری با ارزش علاوه برنقش عملکردی درسلامت انسان دارای قابلیت به تاخیر اندازختن بیاتی نان قوت غالب مردم است با توجه به این مهم هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرافزودن پودرتفاله چغندرقند درپنج سطح 2و4و6و8 و10درصد برپایه وزن ازاد برخصوصیات شیمیایی خاکستر پروتئین چربی و فیبر و کاهش ضایعات نان حجیم صنعتی بود نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش مقدار پودرتفاله افزوده شده به نان مقادیر فیبر و خاکستر درتیمارهای مختلف بیشتر شد این درحالی است که درمقدار چربی و پروتئین نمونه ها تاثیر معنی داردرسطح P<0.05 ملاحظه نشد علاوه براین نتایج حاصل ازازمون بافت سنجی بیانگر آنست که میزان سفتی بافت مغزنان با افزایش درصد پودرتفاله چغندرقند به ویژه از4درصد بیشتر کاهش یافت

فیبر،تفاله چغندر، نان ، خصوصیات شیمیایی، بافت