ساناز ارس خلجی - دانشجو کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‎های نوین آمل، آمل، ایران
حمیدرضا کاظمینی - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی در جهت بالا بردن مدت زمان نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی رو به افزایش است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس پرتقال بر میزان پراکسید و نیتروژن فرار گوشت بوقلمون بود. برای این هدف گوشت بوقلمون با غلظت های صفر، ۵/۰ و ۱ درصد اسانس پرتقال تیمار بسته بندی و در یخچال به مدت ۱۲ روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روز های ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲) برای آزمایش های شمیایی (مواد ازته فرار و اندیس پراکسید) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس نرمال بودن داده ها با استفاده از آزمون کولمو گراف- اسمیرنوف و همگنی واریانس داده ها با آزمون لون در نرم افزار SPSS انجام شد. نتایج نشان داد که در تیمار های گوشت بوقلمون حاوی اسانس پرتقال در مقایسه با نمونه های کنترل، مقادیر پایین تری از مواد ازته فرار و پراکسید در طی دوره نگهداری در یخچال مشاهده شد(۰۵/۰>p). بدین صورت که کمترین میزان مواد ازته (۲۱/۰۵میلی گرم بر گرم) و پراکسید (۲/۶۳ میلی اکی والان بر کیلوگرم چربی) نمونه تیمار شده با اسانس پرتقال ۱درصد بود.

اسانس، پرتقال، عدد پراکسید، نیتروژن فرار، گوشت بوقلمون