سیده مهدیه اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران
علیرضا مهرگان نیکو - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران

وجود مقادیر بالای ترکیباتی چون اکسیژن، رطوبت، اتیلن و دی اکسید کربن در بسته­بندی­های فرآورده­های غذایی منجر به آسیب­پذیری و فساد زود هنگام آن­ها می­گردد. ظهور محصولات متنوع غذایی جدید و تقاضای مصرف کنندگان بر نظارت مستمر روی کیفیت آن­ها، و نیز ضرورت کاهش فساد مواد غذایی در دوره­ی نگهداری، منجر به توسعه برخی از فناوری­های نوین بسته­بندی، نظیر بسته­بندی­های فعال شده است. در این بررسی، مروری بر تکنیک­های مورد استفاده در بسته­بندی فعال شامل زداینده­های اکسیژن، اتیلن، رطوبت، دی اکسید کربن و عطر و بوی نامطبوع ارائه شده است. زداینده­های اکسیژن با حذف این ترکیب از بسته­بندی، موجب ممانعت از رشد میکروب­های هوازی، فساد و به حداقل رساندن تغییرات کیفی مواد غذایی حساس به اکسیژن می­شوند. به­منظور حذف اتیلن از فضای نگهداری محصولات فرازگرا و در نتیجه­ی آن، کاهش سرعت فساد و افزایش زمان ماندگاری آن­ها، از زداینده­های این گاز استفاده شده است. هدف اصلی از کاربرد زداینده­های رطوبت، کاهش میزان فعالیت آبی فرآورده می­باشد که به نوبه خود موجب مهار رشد میکروبی، حفظ بافت مطلوب و مواد مغذی می­گردد. سامانه­های زداینده دی اکسید کربن، با زدودن مقادیر مازاد این گاز، از افزایش فشار یا حجم بسته­های دارای مواد غذایی بو داده یا تخمیری جلوگیری نموده و زداینده­های طعم و بوی نامطلوب، سبب بهبود کیفیت و مطلوبیت محصولات غذایی می­گردند. در این مطالعه، همچنین، روش­های مرسوم به کار گرفته جهت حذف ترکیبات در بسته­بندی، مکانیسم عمل و نیز مزایای سامانه­های زدایش فعال و تاثیر آن­ها در حفظ کیفیت و ماندگاری مواد غذایی بسته بندی شده مورد بررسی واقع شده است.

بسته بندی فعال, نگهداری مواد غذایی, ترکیبات زداینده, افزایش کیفیت و ماندگاری