آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
امیر ابوالفضل قلی نژاد - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

نشاسته مهمترین کربوهیدرات ذخیرهای گیاهان است. این پلی ساکارید زیست تخریب پذیر که از قسمت های مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه به دست می آید، به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. نقش نشاسته در بهبود ویژگی هایبافتی، تثبیت سیستم های کلوییدی و تاثیر غلظت دهندگی موجب کاربرد گسترده آن در صنایع لبنی، کنسروسازی، گوشت، بیسکویت سازی و محصولات قنادی شده است. نشاسته خام دارای یکسری محدودیت هایی است از جمله عدم حلالیت در آب و تمایل به رتروگراداسیون، تمایل به سینرزیس و ایجاد ژله ای ناپایدار که برای رفع این محدودیت ها میتوان آن را با کمک تیمارهای شیمیایی اصلاح و تعدیل نمود. در این تحقیق به بررسی انواع نشاسته و کاربرد آن ها در صنایع غذایی می پردازیم

نشاسته اصلاح شده، صنایع غذایی، کاربردها