علیرضا رحمن - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس
محمد علایی - گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مانیا صالحی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در این پژوهش آرد دانه تاج خروس در چهار سطح ۲.۵، ۵، ۷.۵ و ۱۰ درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به کارگرفته شد و ویژگی های همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج خروس، مقدار پروتئین و خاکستر و رطوبت نمونه های همبرگر به طور معنی داری(۰.۰۵>p)  افزایش و افت پخت به طور معنی داری (۰.۰۵>p) کاهش می یابد.  بررسی بافت نمونه های همبرگر در تیمارهای مختلف بیانگر افزایش سفتی و قابلیت جویدن بافت و کاهش پیوستگی بافت در اثر به کارگیری آرد دانه تاج خروس در فرمولاسیون همبرگر بود. همچنین مشخص گردید میزان آرد دانه تاج خروس بر قابلیت ارتجاعی بافت معنی دار نیست. ارزیابی حسی نشان داد به رغم اثر منفی آرد دانه تاج خروس بر کلیه ویژگی های حسی نمونه های همبرگر، به کارگیری حداکثر ۵ درصد آرد دانه تاج خروس در فرمولاسیون همبرگر از نظر مصرف کنندگان قابل قبول است که باعث کاهش نزدیک به ۵۰ درصد چربی شده است.

آرد دانه تاج خروس, جایگزین چربی, همبرگر کم چرب