شهین زمردی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
سحر خیرخواه فقرا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور ، ایران
لیلا روزبه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران
سارا جعفریان - گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبی از طعم ماست و بافت بستنی را دارد. پایدار کننده ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال های یخ جلوگیری می کنند. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های زدو در دو سطح ۰.۳ و ۰.۴ درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح۰.۱ درصد و اینولین به مقدار ۴ درصد، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های حاوی اینولین است (۰.۰۵ ≥p). کمترین و بیشترین حجم افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی ۴/۰ درصد صمغ زدو  دیده شده است (۰.۰۵ ≥p). در نمونه های کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به طور معنی داری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد. هیچ یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه ها تاثیر معنی داری (۰.۰۵ ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از ۰.۴ درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه ای حاوی شلیل پیشنهاد می شود.

ماست بستنی, پایدارکننده ها, صمغ زدو, اینولین, CMC