حمیدرضا مولایی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
فرزانه خسروی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان

در این تحقیق نمونه های گوشت مرغ پس از قطعه بندی، در مخلوط ۶۰ به ۴۰ درصد کیتوزان/ ژلاتین، ۱ درصد عصاره سیر و۱ درصد عصاره آویشن غوطه ور شده و سپس به مدت ۱۲ روز در دمای یخچال (۴±۱ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و درفواصل زمانی معین (۰ - ۳ - ۶ - ۹ - ۱۲) جهت آزمون های میکروبی (بار باکتریایی کل) و شیمیایی (اندیس پراکسید- بازهای ازته فرار- PH) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش بار میکروبی با گذشت زمان، در نمونه تیمار شده نسبت به نمونهشاهد کمتر بود. همچنین نمونه حاوی کیتوزان/ ژلاتین، عصاره سیر و عصاره آویشن میزان کمتری از اندیس پراکسید، pH وTVN را نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان/ژلاتین،عصاره سیر و عصاره آویشن میتواندمدت زمان نگهداری مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.

کیتوزان، ژلاتین، عصاره سیر، عصاره آویشن، گوشت مرغ تازه