سیدمیثم اکبری - دانشجو کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی
زینب رفتنی امیری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مزدک علیمی - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی

سس مایونز محصول امولسیونی از نوع روغن در آب است . با توجه به اینکه مایونز از نظر ترمودینامیکی سیستمی ناپایدار می باشد لذا در صنعت جهت پایدارسازی این سیستم امولسیونی معمولا از ترکیبات پایدارکننده مانند صمغ ها استفاده می کنند. کتیرا صمغ مترحشه گیاهان بومی ایران است و از آن جایی که این صمغ ثبات بالایی در محلول هایاسیدی دارد برای محصولاتی با pH پایین مناسب است و می توان به عنوان یک قوام دهنده منجر به ثبات امولسیون و افزایش طول عمر امولسیون گردد.هدف ازاین پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ کتیرا به جای صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی و حسی سس مایونز تولیدی می باشد . به این منظورصمغ کتیرا در یک غلظت مشابه باکربوکسی متیل سلولز ) 2.0 درصد( در نسبت های 02202 80:20و60:40و50:50و60:40و80:20 درصد جایگزین صمغ کربوکسی متیل سلولز در سس های مایونز تولیدی گردید. به منظور بررسی استفاده از صمغ کتیرا و اثر سینرژیستیکی آن با صمغ کربوکسی متیل سلولز خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته. شاخص پایداری. رنگ. اسیدیته. pH و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفتند . نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته نمونه ها در نسبت های 02002 و بالاتر از لحاظ آماری مشابه با نمونه حاوی 2.0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز )نمونه شاهد( می باشد و استفاده از صمغ کتیرا در تمام نمونه ها منجر به افزایش شاخص پایداری گردیده است

سس مایونز, کتیرا, ویسکوزیته, کربوکسی متیل سلولز, رنگ سنجی