سیدمیثم اکبری - دانشجو کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی
زینب رفتنی امیری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مزدک علیمی - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و تحقیقات واحد آیت الله آملی

دانه خردل) sinapis arvensis ( گیاهی از خانواده چلیپیان )کروسیفرا( و جنس کلمیان ) براسیکا( می باشد که یک دانه روغنی با پروتئین بالااست و بیش از 04 گونه زراعی و 044 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد و دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی و آنتی اکسیدانیمی باشد.علاوه بر این به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا که دارای خواص طعم دهندگی و ضدمیکروبی است شناخته شده است.ترکیبات ایزوتیوسیونات موجود در خردل به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی عمل می کند و مصرفی آن به مهار رشد سلول های سرطانی موجود و محافظت در برابر شکل گیری چنین سلول هایی کمک می کند. خردل از نظر تغذیه ای یک ماده مغذی و غنی از ویتامین های A,C بوده و به عنوان یک منبع خوبی از اسیدهای چرب امُگا 3 ، آهن، کلسیم، روی،منگنز، پروتئین و فیبر می باشد. از خردل به طور گسترده در انواع سس سالاد ها , فرآورده های گوشتی و برای تولید فیلم های بیو پلی مری و پوشش دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار مصرف خردل نه تنها به عنوان یک طعم دهنده بلکه به منظور بهبود خواص فیزیکی , شیمیایی و ماندگاری محصولات مختلف غذایی افزایش یافته است به همین دلیل، شناخت خصوصیات عملکردی خردل و کارایی های مختلف آن در صنعت غذا ضروری به نظر می رسد.

خواص خردل, ایزوتیوسیونات خردل,