سیامک غیبی - عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان
امیر پورفرزاد - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان
احد راستکار الهوردی زاده - گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات گیلان، رشت، ایران.

گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می باشد و مشتریان در رستوران های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ۳۰ نمونه گوشت مرغ مزه­دار شده از رستوران­ها جمع­آوری شد. سپس از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه ها در روزهای، ۰، ۳، ۶ و ۹ استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزه­دار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مولفه های اصلی و مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و می توانند به عنوان روش هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، می­توانند به عنوان مولفه های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.

رگرسیون, گوشت مرغ مزه دار شده, ماندگاری, ویژگی های حسی