حسین قوامی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد لاهیجان
آذین نصرالله زاده - عضو هیات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان

برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن­ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می­باشد. بنابراین، بهینه­سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز ۱، ۱۰ و ۲۰) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای  ℃۱۳۰ و ۱۷۰ به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون­های کیفی تغییرات شاخص­های رنگی شامل اندازه گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی­دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص­های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی­دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه­ای شدن افزایش یافت که نشان­دهنده ایجاد واکنش­های قهوه­ای شدن در نمونه­ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تاثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.

اکسیداسیون, برشته کردن, پراکسید, تغییرات رنگی, خمیر فندق