امیر منصوری یاراحمدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
پیمان رجایی - استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ، ورامین، ایران
سارا موحد - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ، ورامین، ایران

در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال ۵ درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه ۲۱ انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<۰/۰۵). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار های سس مایونز شد (P<۰/۰۵). همچنین میزان پروتئین در تیمار ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<۰/۰۵). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<۰/۰۵). در حالی که امتیاز بو معنی دار نبود (P>۰/۰۵). به طوری که تیمار حاوی ۲۰ % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی ۵ و ۱۰ درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون های انجام شده، تیمار ۳ (حاوی ۱۰ درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

تفاله مالت جو, جو, سس مایونز کم چرب, فیبر