نارملا آصفی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نسیبه علیرضالو - دانش آموخته ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی ، تبریز، ایران.
پویا بارمان ویسی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
هاله ثریای ظفر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

فلفل دلمه­ای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفی­جات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به نظر می رسد. عدم­پذیرش افزودنی­های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی تر، توجه به برخی روش­ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش­تیمار شامل آنزیم­بری با سه روش، آب ۰C۱۰۰ به مدت ۳ دقیقه، اتیل­اولئات (با غلظت­های ۰، ۲ و ۴ درصد) به مدت ۱ دقیقه، کلرید­سدیم (با غلظت­های ۰، ۲ و ۴ درصد) به مدت ۳ دقیقه و عدم انجام آنزیم­بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه­ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای ۰C۶۰ و فشار kpa ۱۰ با استفاده از روش سطح­پاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمه­ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش­تیمارهای آنزیم­بری در آب ۰C۱۰۰ به مدت ۳ دقیقه و غوطه­وری در محلول قلیایی اتیل­اولئات و کلرید­سدیم با غلظت­های ۲ و ۴ درصد به مدت ۱ دقیقه، بطور قابل­توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه­های پیش­تیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیم­بری و محلول اتیل­اولئات تاثیر مثبتی بر رنگ نمونه­ها نداشته و موجب تیرگی نمونه­های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب­ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیم­بری شده، تیمار شده با غلظت ۴ درصد محلول اتیل­اولئات و کلرید­سدیم بود. بهره­گیری از پیش­تیمارهای اتیل­اولئات و کلرید­سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه­جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می­رساند.

آنزیم بری, اتیل اولئات, خشک کردن تحت خلاء, روش سطح پاسخ, فلفل دلمه ای, کلریدسدیم