ستاره رمضانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
میلاد فتحی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری های مزمن در سال های اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q۱۰ شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q۱۰ استفاده از آن را در غذا محدود می­کند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت می­کند و عمر مفید را افزایش می­دهد. هدف از این مطالعه کپسوله سازی کوآنزیم Q۱۰ با استفاده از کواسرواسیون مرکب توسط موسیلاژ دانه ژلاتین-ریحان و مشخص کردن خواص فیزیکی، حرارتی و شیمیایی میکروکپسول های تولید شده بود. روش سطح پاسخ برای تعیین سطح بهینه چهار متغیر فرمولاسیون برای حداکثر راندمان کپسولاسیون، ظرفیت بارگذاری و کدورت و حداقل جذب مایع رویی استفاده شد. میکروکپسول های بهینه دارای راندمان کپسولاسیون ۶۹/۸۳%، ظرفیت بارگذاری ۳۲/۱۶%، کدورت ۹۷۹/۰ و جذب مایع رویی ۲۲۷/۰ بودند. میکروکپسول ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه و کالری سنجی روبشی تفاضلی ارزیابی شدند. نتایج FTIR تشکیل کواسروات­ها را تایید کرد. ترموگرام نقطه ذوب میکروکپسول بارگذاری شده Q۱۰ در نقطه ذوب آن (۵۰ درجه سلسیوس) به دلیل حلالیت آن در فاز روغن و به تله افتادن مناسب حین کپسولاسیون مشاهده نشد. رفتار رهایش Q۱۰ توسط مدل های مختلف ریاضی مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشینه­های Q۱۰ برای غنی­سازی شیر مورد استفاده قرار گرفت و نتایج نشان داد که میکروکپسول های پروتئین-کربوهیدرات توسعه یافته را می­توان برای محافظت از ترکیبات آبگریز استفاده کرد.

انکپسولاسیون, ژلاتین, کوآنزیم Q۱۰, موسیلاژ دانه ریحان, ویژگی های فیزیکوشیمیایی