مریم کشانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
نفیسه زمین دار - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
رضا حاجیان - گروه بیوالکتریک، دانشکده مهندسی پزشکی، دانشگاه صنعتی امیرکبیر، تهران، ایران.

از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی‎های کیفی آن است. با توجه به این که روش های معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می شوند، استفاده از روش های انجمادزدایی کارآمد ضروری به نظر می رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواخت تر نسبت به دیگر روش های انجمادزدایی می باشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول می توان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تاثیر انجمادزدایی مکعب های منجمد ماهی تن با روش اهمیک به صورت غوطه وری در ولتاژ ۵۰، فرکانس ثابت ۵۰ هرتز و در سه غلظت مختلف آب نمک (۳/۰، ۴/۰، ۵/۰ درصد) موردبررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونه ها طی سه روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد بعد از انجمادزدایی اندازه گیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملا تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتئین، pH، کل نیتروژن فرار باندشده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنی دار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باندشده در سطح احتمال ۵% اثر معنی داری نشان داد.

ماهی تن, انجمادزدایی اهمیک, ازت فرار, حلالیت پروتئین