محیا اورجی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری.
مزدک علیمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی.
علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
شیرین شکوهی - پژوهشکده توسعه فناوری های شیمیایی، پلیمری و پتروشیمیایی، پژوهشگاه صنعت نفت.

در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است که می توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه ای بهبود یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه سازی استخراج و اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به طوری که پروتئین های باقلا تحت‎تاثیر اولتراسوند در قدرت های ۲۰۰، ۳۰۰ و ۴۰۰  وات و در طی مدت زمان های ۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه و آنزیم آلکالاز ۲.۴ LFG در دوز های مصرفی ۱۵/۰، ۳/۰ و ۴۵/۰ درصد در مدت زمان های ۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه استخراج و تیمار ها توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول ۰۰۱۲/۰، ۰۱۲/۰ و ۱۲/۰ درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH ۱۲، ۱۱ و ۱۰ و آنزیم Termamy ۲x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تاثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون کنندگی نمونه های پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود که نشان می دهد محلول تیمار های پروتئین باقلا حاوی آمینواسید هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسید های آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH ۱۰ بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.

باقلا, استخراج, پروتئین, فیبر