محسن زندی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان.
علی گنجلو - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان.
ماندانا بی مکر - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان.

شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابل توجه زالزالک می گردد که بر پذیرش نهایی مصرف کننده موثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تاثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری (محیط، یخچالی و سردخانه) موردارزیابی قرار گرفت؛ سپس پنچ مدل سینتیکی (مدل های درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال) بر داده های تجربی برازش گردید و پارامترهای مدل توسط تحلیل رگرسیونی محاسبه گردید. شرایط و زمان نگهداری تاثیر معناداری بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (به غیر از برخی خصوصیات هندسی) داشت و تغییرات قابل توجهی در رنگ، سفتی بافت و افت وزن زالزالک رخ داد. سفتی بافت، اسیدیته قابل تیتر، pH، شاخص رسیدگی، خصوصیات رنگی (به غیر از خصیصه های a* و c*) به طور معناداری کاهش یافت و افت وزن، میزان مواد جامد محلول و خصیصه های a* و c نیز به طور معناداری افزایش پیدا نمودند. نتایج نشان داد که مدل های سینتیکی درجه اول و ویبال بهترین توصیف را از تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشان دادند. وابستگی دمایی کیفیت میوه به شرایط نگهداری به طور موفقیت آمیزی توسط معادله آرنیوس توصیف گردید. خروجی این پژوهش نتایج مفید و ارزشمندی برای شرایط و نحوه نگهداری زالزالک فراهم می آورد.

زالزالک, شرایط نگهداری, مدل سازی سینتیکی, مدل آرنیوس, خصوصیات فیزیکی و شیمیایی