فاطمه ایوانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
بهزاد ناصحی - گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.
محمد نوشاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.

امروزه تمایل مصرف کننده به محصولات سلامتی بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به دنبال غنی سازی آن ها با مواد مختلف دورریز می باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا ۵۰ درصد) و صمغ زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافته ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تاثیر مثبت و معنی داری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تاثیر منفی بر روی ویژگی های دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص های رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تاثیر مثبت و معنی داری بر روی ویژگی های دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونه ها داشت. به طورکلی ارزیابی تمام ویژگی ها نشان داد که نمونه کیک حاوی ۱/۰ درصد صمغ و ۲۲/۲۲ درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.

هسته انار, فراسودمند, فیبر رژیمی, کیک اسفنجی