رضا فرهمندفر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
سمیه سلمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
هدا فهیم - آزمایشگاه کنترل مواد خوراکی، آشامیدنی و آرایش بهداشتی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه.

برشته کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می دهد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر شرایط برشته کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد)، و زمان (صفر، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ دقیقه) برشته کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام زمینی و پسته موردبررسی قرار گرفت. برشته کردن یکی از روش های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول ۲۰ دقیقه ابتدایی برشته کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا ۴۰ دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه ۲۰، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت دهی کاهش یافت. به طورکلی در دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد، پس از ۲۰ دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد، درحالی که در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد روند کاهشی پس از ۳۰ دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول ها در ابتدای برشته کردن به سبب آسیب دیواره های سلولی بوده و توکوفرول های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می شوند. در ادامه برشته کردن، به دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آن ها رخ داده و کاهش می یابند.

بادام درختی, بادام زمینی, برشته کردن, پسته, فندق