تکتم یاسمنی فریمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.
محمدعلی حصاری نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.
مریم تات - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه سمنان.

در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگی های کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظت های مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ درصد) بر ویژگی های فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگی های حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. به طور کلی، ویژگی های کیک با افزودن موسیلاژ تحت تاثیر قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ به طور معنی داری (۰۵/۰>p) باعث بهبود خصوصیات فیزیکی کیک و خمیر شامل رطوبت، حجم مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته در مقایسه با نمونه شاهد شد. با افزودن موسیلاژ به کیک، سختی بافت در طول ذخیره سازی به طور قابل توجهی کاهش یافته است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین پارامترهای رنگی نشان داد که کمترین مقدار روشنایی پوسته کیک (*L) متعلق به نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونه های حاوی ۲۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ بودند. کیک های با ۷۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردند.

ویژگی های حسی, کیفیت, کیک فنجانی, موسیلاژ ختمی