لیلا محصولی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، ایران.
حنان لشکری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت، زرین دشت، ایران.

دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه ایی، در سبد کالای مصرف کننده تنوع ایجاد می کند. مهم ترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف کننده ایجاد می شود. از شکر به عنوان شیرین کننده در تولید دسرها استفاده می شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی اکسیدان ها است، بنابراین می توان از شیره انگور به عنوان شیرین کننده جایگزین شکر استفاده کرد. به منظور کاهش میزان ساکارز دسر و جایگزینی آن با شیره انگور، از نسبت های مختلف (۰، ۵، ۵/۷ و ۱۰%) شیره انگور در دسر استفاده شد. ۴ نمونه تولید شده بعد از ۴۸ ساعت نگهداری در دمای ۶ درجه سانتی گراد تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (تعیین ماده خشک، اسیدیته، pH، ساکارز، چربی، میزان به دام اندازی رادیکال های آزاد، ارزیابی بافت، ارزیابی رنگ، آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانسیم ها، کپک و مخمر، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار  SPSSآنالیز و میانگین ها با آزمون چنددامنه ای دانکن (۰۵/۰>P) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شیره انگور در نمونه های دسر باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰>P) میزان اسیدیته (۹۸/۱۳%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگی رادیکال های آزاد (۹۴/۲۵%) و کاهش معنی دار (۰۵/۰>P) ساکارز (۴۰/۹۵%)، چربی (۱۸/۵%)، pH (۹۴/۲) و شاخص L گردید. افزایش غلظت شیره انگور تاثیر معنی داری (۰۵/۰>P) بر شاخص های بافت، شمارش کلی باکتری ها و کپک و مخمر نمونه ها نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن شیره انگور در نمونه های دسر لبنی بر فاکتور بافت تاثیر معنی داری نداشته و موجب افزایش امتیاز سایر فاکتورهای حسی گردید. دسر حاوی ۱۰ درصد شیره انگور در فاکتورهای بو، شیرینی، بافت، رنگ و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ویژگی های آن، به عنوان بهترین تیمار تعیین گردید.

ارزیابی حسی, دسر لبنی, شیره انگور, ویژگی های فیزیکوشیمیایی