محمدامین مهرنیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
لیلا حق جو - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینه سازی استخراج پلی ساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (۷-۳ ساعت)، دمای استخراج (۶۰- ۱۰۰ درجه سانتی گراد) و نسبت آب به ماده خشک (۵- ml/g ۲۵) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلی ساکارید استخراج شده برای ویژگی های آنتی اکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی و ساختار و گروه های فعال با FTIR بررسی شد. ویژگی های رئولوژیکی و رفتار جریان با برازش بر روی مدل توان تعیین شد. مهمترین پارامتر در دامنه های مورد آزمایش دما و کم اثرترین در مورد زمان استخراج مشاهده شد. بالاترین بازده استخراج در شرایط ۲ ساعت، دمای ۹۶/۸۰ درجه سانتی گراد و نسبت آب به ماده خشک ml/g ۱۷/۹۴ مشاهده شد. ویژگی های آنتی اکسیدانی پلی ساکارید استخراج با استفاده از رادیکال DPPH در طول موج ۵۱۷ نانومتر بررسی شده که نشان دهنده ویژگی های آنتی اکسیدانی قابل توجه نمونه بود. ویژگی های رئولوژیکی پلی ساکارید استخراجی در غلظت های ۱، ۵/۲ و ۵% بررسی شد. نتایج نشان داد که در غلظت های بالا رفتار از نوع شل شونده می باشد. یکی از مهم ترین مشکلات در ارتباط استخراج پلی ساکاریدهای بومی بازده استخراج آنها می باشد. پلی ساکارید استخراجی ویژگی های آنتی اکسیدانی خوبی در مقایسه با BHT و عصاره فنلی برگ زیتون نشان داد. علاوه بر این پلی ساکارید استخراجی می تواند برای افزایش ویسکوزیته محلول در غلظت های بالا مورد استفاده قرار گیرد.

پلی ساکارید برگ زیتون, بهینه سازی, روش سطح پاسخ, FTIR, ویژگی های آنتی اکسیدانی