آدینه انور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
بهزاد ناصحی - گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.
محمد نوشاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
حسن برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.

در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر پسماند به ( ۱۵-صفر درصد) و مقدار آب ( ۲۵ -۳۵ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی ۵۶/۱۲ درصد پودر پسماند میوه به و ۶۲/۲۹ درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g ۳۲/۸) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight ۳۶۱/۰) آهن و ( mg/kg dry weight ۱۱۶۰) کلسیم بود. نتایجSEM  نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.

کیک اسفنجی, پسماند میوه به, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, RSM