محمد ابراهیم گوهرجو - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمد رضا عدالتیان دوم - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
فخری شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
فریده طباطبایی یزدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامین ها می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتری های اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتری های اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. ۱۴۴ جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی شده که از میان آنها، ۴۸ جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شدند. آزمون های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهای ۱۰ و ۴۵ درجه سانتی گراد، در ۵/۶ درصد نمک طعام، در ۴/۴ =pH و ۶/۹ pH=، وتولید گاز دی اکسیدکربن از قند گلوکز انجام پذیرفت. در مرحله بعد، شناسایی بر اساس پروفایل تخمیر کربوهیدرات (ده قند)، منجر به شناسایی جنس های پدیوکوکوس (۲ مورد)، لویکونوستوک (۱۰ مورد)، لاکتوباسیلوس (۳۳ مورد) و انتروکوکوس (۲ مورد) و یک مورد هم شناسایی نگردید و در مجموع ۱۹ گونه مختلف گردید. در پایان، ۲۶ جدایه از مجموع ۴۸ جدایه توسط تعیین توالی ژن ۱۶S rDNA تا سطح جنس و گونه شناسایی شدند. نتایج توالی یابی منجر به شناسایی گونه های ذیل گردید: Lactobacillus plantarum (۳۴/۳۳%)، Leuconostoc mesenteroides (۸۵/۱۴%) ،Lactobacillus.brevis (۶۳/۲۹%)، Lactobacillus.casei (۷/۳%)، Lactobacillus.pantheris (۷/۳%)، Lactobacillus paracasei (۷/۳%) و سه ایزوله تا مرحله جنس به عنوان لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. لویکونوستوک مزنترویدس در مراحل اولیه تخمیر با توجه به نتایج توالی یابی و مولکولی غالب بوده که به تدریج در مراحل پایانی توسط لاکتوباسیلوس برویس جایگزین گردید. آنالیز فیلوژنتیک وجود سه خوشه را نشان داد، به طوریکه خوشه اول شامل دو جنس لوکونستوک و لاکتوباسیلوس، خوشه دوم شامل لاکتوباسیلوس برویس و خوشه سوم شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده است.

تنوع زیستی, باکتری های اسید لاکتیک, هویج, تخمیر, فیلوژنی