ادریس آرژه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه.
میرخلیل پیروزی فرد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه.
سجاد پیرسا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه.

شربت خام به عنوان یک محصول حد واسط در فرآوری چغندرقند حاوی ناخالصی های مختلفی (مانند پروتئین، ساپونین، ترکیبات رنگی، ترکیبات فنلی، پکتین و....) است که بایستی جداسازی یا به یک سطح قابل قبول کاهش داده شوند تا شربت برای مراحل بعد آماده سازی گردد. در این پژوهش از چهار ماده مختلف شفاف کننده (بنتونیت، سیلیکا سل، ژلاتین و زغال فعال) برای حذف ناخالصی شربت خام چغندر استفاده گردید. از مقایسه بنتونیت با سیلیکا سل به عنوان دو ترکیب با بار سطحی منفی مشخص شد که توانایی بنتونیت در حذف ناخالصی های عامل فلوک (پروتئین، ساپونین و ترکیبات فنولی) و بهبود شاخص های تصفیه ای (خاکستر و درجه خلوص) به مراتب بالاتر از سیلیکا سل است. به طوری که تیمار بنتونیتی توانست میزان پروتئین، ترکیبات فنولی و ساپونین ها در شربت را به ترتیب ۶۸، ۶۱ و ۴۰ درصد کاهش دهد. ترکیب ژلاتین و زغال فعال به عنوان شفاف کننده های مکمل با بنتونیت و سیلیکا سل هم موجب بهبود پارامترهای مورد اندازگیری شد. به طور کلی تیمار بنتونیت- زغال فعال بهترین نتیجه را در بر داشت و به ترتیب موجب کاهش ۷۳، ۸۷ و ۸۵ درصدی در میزان پروتئین، ترکیبات فنولی و ساپونین ها شد. در این پژوهش همچنین تیمارهای پیشنهاد شده با تیمار متداول (آهک-دی اکسید کربن) مورد مقایسه قرار گرفتند و مشخص شد که این تیمارها توانایی بهتری جهت حذف حداکثری ناخالصی ها دارند.

چغندر قند, شربت خام, بنتونیت, سیلیکا سل, ژلاتین, زغال فعال