فاطمه سادات میرزا خلیلی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
پیمان رجایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مهناز هاشمی روان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

امروزه جایگزینی نگهدارنده ها و افزودنی های شیمیایی با انواع طبیعی آن ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی دارند، متداول شده است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (۶/۰، ۲ و ۴%) و سه سطح شکر (۶۵، ۷۰ و ۷۵%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنی داری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت به گونه ای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی ۷۰% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (۷۵% شکر و ۲% عصاره زعفران) از مطلوب ترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود.

نوشابه گازدار, عصاره زعفران, خواص کیفی