نفیسه رواتاب - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
سیمین اسداللهی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
محمد رضا اسحاقی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

شکلات شیری یکی از پرمصرف ترین شکلات هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره کاکائو و پودر شیر خشک می باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به عنوان جایگزین پودر و کره کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- ۳ در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L۱۰، L۲۰، L۳۰ و L۴۰ به ترتیب با مقادیر صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایش های انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-۳)، بافت سنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-۳، اختلاف معنی دار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنی دار نبود. مطابق نتایج، تیمار L۳۰ به جهت دارا بودن امگا ۳ و همچنین مطلوبیت در ویژگی‎ های بافتی و خواص حسی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

شکلات شیری, پودر بزرک, امگا ۳, خواص فیزیکو شیمیایی, خواص رئولوژیکی