مهسان ایرجی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
یونس زاهدی دیزج یکان - گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، ایران.

در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) وکلرید سدیم (۲ درصد) طی زمان های غوطه وری صفر، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ بر ویژگی های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE  مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی دار نبود (۰۵/۰p). در رابطه با پروتئین های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی دار و افزایشی در مساحت داشتند (۰۵/۰>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی داری گزارش نشد (۰۵/۰p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به کار رود.

شتر, عضله دوسر ران, اسید لاکتیک