ساناز قاسمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران.
سید مهدی جعفری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران.
مرتضی خمیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران.
الهام اسدپور - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران.

روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا- دارو را دارند. از این رو در این پژوهش، نانوکمپلکس های بیوپلیمری پروتئین آب پنیر- پکتین به عنوان حامل روغن پوست پرتقال تولید شد و ویژگی های محلول نانوکمپلکس تهیه شده با غلظت های مختلف پروتئین آب پنیر (۴، ۶ و ۸ %)، پکتین (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ %) و مقادیر مختلف pH (۳، ۶ و ۹) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته، پایداری و رنگ (شاخصL*) تیمارهای طراحی شده، به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر ۴% و پکتین ۱% در ۳pH= و ۹ pH= به ترتیب کمترین و بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین این غلظت ها در ۳pH= بیشترین ویسکوزیته و بیشترین L* را نیز نشان دادند. کمترین ویسکوزیته در پروتئین آب پنیر ۶% و پکتین ۷۵/۰% در ۳pH= بدست آمد که به دلیل نامتعادل بودن غلظت ها، کمپلکسی تشکیل نشد و جدایی فازها رخ داد. کمترین L* را نیز پروتئین آب پنیر۴% و پکتین ۵/۰% در ۹ pH= داشته است. در نهایت پروتئین آب پنیر ۴% و پکتین ۱% در۳pH= به دلیل تشکیل کمپلکس قوی و مناسب، به عنوان نمونه ی بهینه انتخاب شد. اندازه ی ذرات و پتانسیل زتای نمونه ی بهینه به ترتیب nm ۱۶۰ و mV۵۳/۰- بدست آمد.

نانوحامل, کمپلکس, پروتئین آب پنیر, روغن پوست پرتقال, پکتین