مهین حیدری اشکذری - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مانیا صالحی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

یکی از راه های افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتی اکسیدان ها می باشد، با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، لازم است که این آنتی اکسیدان ها را با آنتی اکسیدان های طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دونات های صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ویتامین ۳B به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی در دونات استفاده شد. در این پژوهش اثر سه متغیر عصاره گل انار (۰۷/۰، ۵۵/۰، ۰۴/۰ درصد) و ویتامین ۳B (۵/۱، ۹/۱، ۳/۲ درصد) بر خصوصیات اکسیداسیون (اندیس پراکسید، اسیدیته، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید)، سختی بافت و ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفتند. مقایسه میانگین مورد بررسی، با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره گل انار و ویتامین ۳B به دونات سبب کاهش معنی دار اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالی که سختی بافت با افزایش ویتامین ۳B در روز پانزدهم افزایش نشان داد. همچنین ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد عصاره گل انار و ویتامین ۳B، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی کاهش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که نمونه دونات حاوی ۰۷/۰ درصد عصاره گل انار و ویتامین ۳B ۹۷/۱ درصد و به عنوان بهترین تیمار از نظر خواص حسی و ماندگاری پذیرفته شد.

آنتی اکسیدان طبیعی, گل انار, ویتامین B۳, اکسیداسیون چربی, دونات, روش سطح پاسخ