عاطفه مقصودلو - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
علیرضا صادقی ماهونک - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمد قربانی - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
فیدل تولدرا - گروه بیوشیمی، دانشگاه والنسیا، اسپانیا.

در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین گرده گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص آنتی اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گرده گل و ژله رویال اندازه گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت ۱۰۰۰ میلی گرم برلیترگرده گل و ژله رویال، به ترتیب ۱۷۴ و ۷۱/۱۰۳۱ میلی گرم اسیدگالیک برگرم نمونه، ۳۳/۶۷% و ۲۷/۹۵% و جذب ۸/۰ و ۷۷/۰ در طول موج ۷۰۰ نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز ۵/۱% و مدت زمان هیدرولیز ۵/۲ ساعت، ۷۵۶/۰ بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز ۱% و مدت زمان هیدرولیز ۴ ساعت، ۴۸/۷۸% بود. بیشترین قدرت مهار آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز۵/۱% و مدت زمان هیدرولیز ۴ ساعت ۰۷/۸۷% بود. نتایج نشان داد که با انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکالDPPH و آنزیم ACE گرده گل به ترتیب از ۳۳/۶۷% و ۵۴/۱۵% به ۴۸/۷۸% و ۰۷/۸۷ % ارتقا پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال و آنزیم ACE گرده گل، از نظر عددی نسبت به ژله رویال افزایش پیدا کرد. با توجه به اینکه تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور برای تهیه ژله رویال، گرده گل است، می توان گفت که با هیدرولیز شدن پروتئیین های گرده گل، تا حدی می توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.

گرده گل, ژله رویال, فعالیت آنتی اکسیدانی, آلکالاز, ACE, پپتیدهای زیست فعال, بهینه سازی