CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق

عنوان مقاله: اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق
شناسه ملی مقاله: JR_IFST-14-1_018
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:

سکینه حیدری - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
بهاره شعبانپور - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
پرستو پورعاشوری - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

خلاصه مقاله:
یکی از مهم ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، به عنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی- قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای ۵ و ۶ درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. به منظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و به صورت نهایی سرخ شدند. ارزیابی ها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی ۶ درصد فیبرگندم به ترتیب ۰۶/۴۹ و ۵۱/۵ و فیبر جودوسر به ترتیب ۵۶/۴۹ و ۴۷/۶ مشاهده شدند (۰۵/۰p

کلمات کلیدی:
فیبر خوراکی, خواص بافتی و فیزیکی, میگو تقلیدی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1786201/