سهیل ریحانی پول - گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
سید علی جعفرپور - گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.
رضا صفری - گروه اکولوژی آبزیان دریای خزر، ساری، مازندران، ایران.

هدف از مطالعه حاضر آبکافت پروتئین اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از آنزیم های پروتامکس و نئوتراز و مقایسه خواص عملکردی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو پروتئین آبکافتی تولید شده و همچنین بررسی پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه به عنوان محصول جانبی فرایند آبکافت می باشد. آنزیم پروتامکس نسبت به نئوتراز منجر به تولید پودر پروتئینی، با درجه آبکافت (%۹۲/۲ ±۷۶/۳۴) و بازیابی پروتئین (%۹۸/۱ ±۱۶/۶۸) بالاتری شد. پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه نشان داد که این روغن دارای ۳۴ درصد اسیدچرب تک غیراشباع، ۴۹/۳۴ درصد اسیدچرب چندغیراشباع و ۴/۳۱ درصد اسیدچرب اشباع است. هر دو پروتئین آبکافتی در تمام pHهای تحت آزمون به جز ۴=pH از حلالیت بالایی (بیشتر از ۹۰ درصد) برخوردار بودند. از نظر شاخص فعالیت کف زایی و پایداری کف، پروتئین آبکافتی با پروتامکس نسبت به پروتئین آبکافتی با نئوتراز عملکرد مطلوبتری داشت تا جایی که در ۶=pH توانست شاخص فعالیت کف زایی و پایداری کف %۳۱/۹ ±۱۳/۲۰۰ و %۶۴/۵ ±۶/۱۳۵ را به خود اختصاص دهد. این دو پروتئین دارای ظرفیت نگهداری آب حدود ۵/۴ میلی لیتر در گرم پروتئین آبکافتی بودند (p>۰.۰۵). قدرت مهار رادیکال DPPH پروتئین آبکافتی با پروتامکس به طور معنی داری بیشتر از پروتئین آبکافتی با نئوتراز بود (p

آبکافت آنزیمی, اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان, روغن اندرونه